原來肉類食品加工過程中也需要用到冷水機組

肉是一種營養(yǎng)價值很高的食品，含油豐富的人體所需營養(yǎng)成分，如蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、礦物鹽類和維生素等。這些營養(yǎng)成分不僅人體需要，而且容易被消化吸收，特別是肌肉內(nèi)的蛋白質(zhì)，含有構(gòu)成人體組織所必需的一切氨基酸。

牲畜在剛屠宰完時，體內(nèi)的熱量還沒有散去，肉體溫度一般為38~39℃。在宰后短時間內(nèi)，體內(nèi)的新城代謝作用大部分繼續(xù)進行，并放出熱量。因此，宰殺后的牲畜肉體體溫會略有上升。肉體的體溫和濕潤的表面最適合微生物生長和繁殖，這對肉的保鮮極為不利。

目前我國肉的冷卻都是在空氣介質(zhì)中進行的，即采用冷水機組提供冷凍水系統(tǒng)進行吹風(fēng)冷卻。各種肉類在冷庫內(nèi)部都是吊掛在吊運軌道的帶滾輪的吊鉤上進行。冷庫的吊軌宜采用自動傳送連跳裝置，以減輕體力勞動，提高產(chǎn)品質(zhì)量。

經(jīng)過冷卻的肉，如需作短期貯藏，應(yīng)立即送入冷庫里的冷藏庫。肉在冷藏庫放置的方法與冷卻時完全相同。冷藏庫的空氣溫度為+1~-1℃，相對濕度應(yīng)保持在85%~90%。庫溫降低時，相對濕度可增大些。

對大多數(shù)肉食品來講，速凍速度以2~5cm/h即可避免質(zhì)量下降。對于中等厚度的半片豬肉體，在20h以內(nèi)由0~4℃凍結(jié)至-18℃，凍結(jié)質(zhì)量是好的。從肉的凍結(jié)質(zhì)量要求，凍結(jié)速度快，質(zhì)量高，干耗損失越少。

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在生產(chǎn)性冷庫中，凍肉在進入冷藏庫時，其中心溫度要求在-15℃左右。分配性冷庫，由于凍肉長途運輸，肉溫有所上升，但也應(yīng)在-8℃以下，如高于這一溫度，說明凍肉已開始軟化，必須進行復(fù)凍。

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