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速凍柜的核心參數(shù)有兩個：冷庫溫度和速凍時間。

1.速凍溫度

從工藝?yán)碚撋蟻碇v，做速凍包子2個環(huán)節(jié)可以用冷庫，一個是凍結(jié)環(huán)節(jié)，一個是凍藏環(huán)節(jié)，凍結(jié)工藝需要溫度一般控制在-30℃～-35℃，凍藏環(huán)節(jié)一般溫度控制在-15℃～-18℃。

{速凍包子基礎(chǔ)}制冷工藝的4個基礎(chǔ)知識

2.速凍時間

速凍時間是指包子入庫到包子中心被凍住的時間。經(jīng)過大量的實驗，李記覺得這個時間控制在50-60分鐘左右時，速凍包子的效果佳，這個時間并不是固定不變的，也要根據(jù)速凍包子的大小、重量來。

所有新鮮的有機食物在周圍濕度和溫度適宜的條件下容易滋生從而對顧客的健康產(chǎn)生威脅。微生物通常在+10℃到+35℃溫度范圍內(nèi)開始生長，+35℃到+65℃溫度范圍內(nèi)開始加速繁殖。

急速冷凍柜的主要功能是在60分鐘內(nèi)使食物中心溫度快速從+70℃ 降至+3℃。在+10℃到+65℃溫度范圍內(nèi)繁殖能力高，因此快速降溫保證了食品，食品能夠儲存5-8天。急速冷藏柜不僅能夠防止的產(chǎn)生而且能夠延長食品儲存時間。使用急速冷藏柜不會影響食品質(zhì)量，而且食品可保存兩三個月。

中式點心類:湯圓，水餃，燒賣，包子，炒飯等，火鍋調(diào)料類:魚餃，魚丸。速凍原理:食品速凍一般是指運用現(xiàn)代凍結(jié)技術(shù)，在盡可能短的時間內(nèi)，將食品溫度降低到其凍結(jié)點以下的預(yù)期的低溫，使其所含的全部或大部分水分隨著食品內(nèi)部熱量的外散而形成合理的微小冰晶體，速凍食品:速凍食品是將需速凍的食品。經(jīng)過適當(dāng)?shù)那疤幚?，通過各種方式急速凍結(jié)，經(jīng)包裝儲存于-18C--20C下(一般要求，不同食物要求溫度不同)的連貫低溫條件下送抵消費地點的低溫產(chǎn)品，其大優(yōu)點以低溫來保存食品原有品質(zhì)(使食品內(nèi)部的熱或支持各種化學(xué)活動的能量降低。同時將細(xì)胞的部分游離水凍結(jié)，及降低水分活度)，而不借助任何防腐劑和添加劑，同時使食品營養(yǎng)大限度的。

因此不需添加任何防腐劑和添加劑，起源速凍食品的主意是愛斯基摩人想出來的，在這之前，人們曾非常困惑，因為重新融化后的食物并不美味，克拉倫斯·博得賽亞--速凍食品的--在格陵蘭島旅游時發(fā)現(xiàn)，有些愛斯基摩人把魚掛在室外。